大学いもをカリカリにするには？｜飴を混ぜるとしっとり、触らないとカリカリ。2通り作り比べた

大学いもを作ったら、飴がカリカリにならず、しっとりしてしまった。逆に、白い粉をまぶしたような仕上がりになった。そんな経験はありませんか。

大学いもをカリカリにしたいなら、飴は色が変わるまでかき混ぜないことです。途中でかき混ぜると、溶けていた砂糖がもう一度結晶になり、白い粉のように芋にまとわりついて、しっとりした仕上がりになります。私たちの家では、作り方を変えて大学いもを2回作り、その違いをはっきり感じました。

この記事では、2通りの作り方と仕上がりの違い、カリカリにならない理由を、レシピサイトの解説と合わせてまとめます。

結論

• カリカリにしたいなら、飴は触らない … 色が変わるまで、へらでかき混ぜない
• 混ぜると、砂糖がもう一度結晶になる … 白い粉のようにまとわりつき、しっとりした「粉雪大学いも」になる
• 我が家の比べ … スティック切り・飴を触らない→カリカリ／サイコロ切り・黒ごま・飴を混ぜた→しっとり
• みんなの好みは … Instagramのアンケートでは、カリカリ派が8割
• 掘りたての芋は、大学いもに向く … 甘さ控えめの芋に、飴の甘さがのる

大学いもを、2通りの作り方で作り比べた

1回目：スティック切り、飴は色が変わるまで触らない → カリカリ

1回目は2026年9月21日。9月5日に掘った紅はるか（掘って16日目）を、スティック状に切って、少なめの油で揚げ焼きにしました。飴は砂糖に醤油とみりんも加えて、色が変わるまで触らずに煮詰めてから、揚げた芋にからめています。

飴をからめたあとは、バットに広げて冷ましただけです。冷めると、飴がカリカリに固まりました。家族全員に好評で、さつまいも3本分を作って、何も残りませんでした。

2回目：サイコロ切り、飴をわざとかき混ぜる「粉雪大学いも」 → 白い粉をまとって、しっとり

2回目は10月4日。今度は、飴をわざとかき混ぜて砂糖を白い粉のようにする「粉雪大学いも」の作り方にしました。サイコロ状に切って揚げ、黒ごまも入れて、飴を絡めながらかき混ぜていくと、飴が粉っぽく白くなっていきます。

できあがりは、砂糖が白い粉のように芋にまとわりついた、しっとりした大学いもです。1回目のカリカリとは、まったく違う仕上がりになりました。

違いは「切り方」と「飴を混ぜるかどうか」

	1回目（9月21日）	2回目（10月4日）
切り方	スティック	サイコロ
揚げ方	少なめの油で揚げ焼き	揚げた
飴	色が変わるまで触らない	わざとかき混ぜた（粉雪大学いも）
ほかの違い	飴に醤油・みりんも入れた／バットに広げて冷ました	黒ごまを入れた
仕上がり	カリカリ	白い粉をまとって、しっとり

食感の違いを大きく分けたのは、飴の扱いだと考えています。切り方の違いが食感にどう効くかは、私たちは確かめていません。

大学いもにも焼き芋にも、約2か月寝かせた紅はるかを。

なぜ、カリカリにならないのか

かき混ぜると、砂糖が結晶に戻る

管理栄養士が監修する「オリーブオイルをひとまわし」の記事は、飴をカリカリに仕上げるコツとして、かき混ぜないことを挙げています。

途中でかき混ぜると砂糖が結晶化し、ザラザラした食感になるためご注意を。

オリーブオイルをひとまわし「大学芋がカリカリにならない理由。簡単にカリッとさせる方法を伝授」

同じ記事は、鍋を軽くゆする程度にとどめ、へらや菜箸で触らないように、とも書いています。私たちの2回目は、この性質を逆に使って、わざとかき混ぜています。

わざと混ぜて作るのが「粉雪大学いも」

混ぜて白くなるのは、失敗とは限りません。レシピサイトNadiaには、あえてかき混ぜ続けて砂糖を「再結晶化」させ、白くする「粉雪大学いも」の作り方が載っています（Nadia「粉雪大学いも」）。私たちの2回目も、この作り方です。

カリカリが好きなら飴は触らない、しっとり・シャリっとした食感が好きなら混ぜる。どちらを作りたいかで、飴の扱いを決めればいいということです。

みんなは、カリカリ派？ しっとり派？

2回目を作ったあと、Instagramのストーリーズで、カリカリとしっとりのどちらが好きか、アンケートをとりました。結果はカリカリ派が80%、しっとり派が20%。DMでは「外はカリッ、中はほくっ」が好き、という声もいただきました。

カリカリ派が多数でしたが、しっとり派も5人に1人はいる、ということでもあります。家族で好みが分かれるなら、2通り作ってみるのも楽しいと思います。

掘りたての芋は、大学いもに向く

千葉県の「サツマイモ栽培技術指針」は、揚げ物や電子レンジのように短い時間で高温にする加熱では「甘味は弱く肉質も粉質傾向」になる、と書いています（千葉県「サツマイモ栽培技術指針」）。掘ったばかりの芋も、まだ糖が少なく、ほくほくした粉っぽい肉質です。

大学いもは、その甘さ控えめの芋に、飴で甘さをのせる料理です。1回目に掘って16日目の芋で作った大学いもが家族に好評だったのも、掘りたての芋と大学いもの相性がよかったからだと考えています。掘りたての芋に向く食べ方は、さつまいもが甘くない理由の記事にまとめています。

よくある質問

大学いもが白くなったのは、失敗ですか？

失敗ではありません。飴をかき混ぜたことで、砂糖がもう一度結晶になったものです。わざと白くする「粉雪大学いも」という作り方もあり、私たちの2回目もその作り方です。

カリカリにするコツは、ほかにありますか？

オリーブオイルをひとまわしの記事は、かき混ぜないことのほかに、飴をからめたあと氷水で一気に冷やす方法や、芋を二度揚げする方法を紹介しています。私たちはこの2つは試していません。

黒ごまは、どのタイミングで入れますか？

私たちは2回目にだけ黒ごまを入れました。仕上がりの違いは、黒ごまより飴の扱いによるものだと考えています。

冷凍しても食べられますか？

食べられます。冷凍して半解凍で食べるのもおいしいです。

紅はるかでも、カリカリになりますか？

なりました。1回目は紅はるかで作って、冷めるとカリカリになりました。

まとめ

• 大学いもをカリカリにしたいなら、飴は色が変わるまで触らない
• かき混ぜると砂糖が結晶に戻り、白い粉をまとった、しっとりした大学いもになる（粉雪大学いも）
• 我が家では、スティック切り・飴を触らない→カリカリ、サイコロ切り・飴を混ぜた→しっとり
• Instagramのアンケートは、カリカリ派80%・しっとり派20%
• 掘りたての甘さ控えめの芋は、飴で甘さをのせる大学いもに向く

私たちの紅はるかは、約2か月寝かせてから11月上旬にお届けします。寝かせて甘くなった芋の大学いもも、ぜひ試してみてください。商品ページで予約を受け付けています。

出典

• オリーブオイルをひとまわし「大学芋がカリカリにならない理由。簡単にカリッとさせる方法を伝授」（2023年11月27日更新・管理栄養士監修） — かき混ぜると砂糖が結晶化する、氷水・二度揚げ
• Nadia「粉雪大学いも」 — かき混ぜて砂糖を再結晶化させる作り方
• 千葉県農林水産技術会議「サツマイモ栽培技術指針」 — 揚げ物など短時間で高温の加熱は甘味が弱く粉質傾向
• 我が家の記録：2026年9月21日・10月4日に自宅で作った大学いも、10月4日のInstagramストーリーズのアンケート

2026年10月時点で、原典にあたって確認した内容です。

大学いもにも焼き芋にも、約2か月寝かせた紅はるかを。