さつまいもを水にさらす理由は？アク抜きは必要？変色を防ぐやり方と、さらさなくていい料理

さつまいもを切ったら水にさらすのは、アクを抜き、切り口が茶色や黒に変わるのを防ぐためです。焼き芋や、丸ごと蒸す・丸ごと炊くといった、切らずに加熱する料理なら、水にさらさなくてもかまいません。

レシピに「水にさらす」と書いてあると、毎回やったほうがいいのか迷いますよね。さつまいものアク抜きの理由と、必要な料理・いらない料理、水にさらすやり方、さつまいもが黒や緑に変色する理由を、資料をもとにまとめました。

さつまいもを水にさらす理由

いも類振興会『サツマイモ事典』の「調理法」の章には、さつまいもを料理するときの注意点が4つ挙げられています。その1つめが、水にさらすことです。

①水にさらしてあくを抜く。酸化酵素やヤラピンの作用で，褐変や黒変が起こるのを防ぐ。

「褐変（かっぺん）」は茶色くなること、「黒変（こくへん）」は黒くなることです。さつまいもを切ると、切り口が空気にふれて、芋の中にある酸化酵素がはたらき、色が変わっていきます。もうひとつの「ヤラピン」は、切り口からにじむ白い汁のことです。

つまり、水にさらすのは、アク抜きと、切り口の色を守るため。料理の仕上がりの色をきれいにするための下ごしらえです。

アク抜きが必要な料理・さらさなくていい料理

水にさらしたい料理

切ってから使う料理で、とくに色よく仕上げたいときです。同じ事典には、こう書かれています。

②色よく仕上げる時には，皮を厚めにむき，水にさらすとよい。

• きんとん：事典でも、皮をむいて水にさらし、くちなしの実で色をきれいに仕上げる、と紹介されています
• 大学いも・天ぷら：切ってから揚げる料理
• みそ汁・煮物：切ってから煮る料理
• さつまいもご飯：角切りにしてから炊く場合

さらさなくていい料理

焼き芋、丸ごと蒸したふかし芋、丸ごと炊いたさつまいもご飯のように、切らずに加熱する料理です。色が変わるのは空気にふれた切り口なので、切り口がなければ、水にさらす必要はありません。

焼き芋を甘く焼くコツは、焼き芋が甘くなる温度と時間にまとめています。

さつまいものアク抜きが必要か、料理別の早見表

料理	水にさらす？	理由
大学いも	さらす	切ってから揚げる。揚げる前に水気をよくふく
天ぷら	さらす	切ってから揚げる。重曹入りの衣は緑になりやすい（事典③）
きんとん	さらす	色よく仕上げたい。皮を厚めにむいてさらす（事典②）
みそ汁・煮物	さらすと色がきれい	切ってから煮る
さつまいもご飯（角切り）	さらすと色がきれい	切ってから炊く
焼き芋	いらない	切らずに丸ごと焼く
ふかし芋（丸ごと）	いらない	切らずに丸ごと蒸す
さつまいもご飯（丸ごと1本）	いらない	切らずに丸ごと炊く

「さらす」は事典の①②にもとづく目安、「いらない」は切り口が空気にふれない料理です。さつまいものアク抜きは、切ってから使う料理のための下ごしらえと考えると迷いません。

さつまいものアク抜き（水にさらす）のやり方

• 切ったら、すぐ水へ：切り口が空気にふれている時間を短くする
• 揚げる料理は、水を何回か替える：事典の揚げ物のレシピには「水を数回取替え，濁らなくなったら水気を切ってよく拭く」とあります
• 使う前に、水気をよくふく：同じレシピでも、水気を切ってよくふいてから衣をつけています

何分さらせばいいかは、事典には書かれていません。料理によって切り方も大きさも違うので、切り終わったらすぐに水へ入れ、使う直前に水から上げる、と覚えておくと迷いません。

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さつまいもが黒・茶・緑に変色する理由

茶色・黒になる

切り口の酸化酵素と、白い汁のヤラピンのはたらきです（事典の①）。ヤラピンは空気にふれると黒く変わり、固まります。コープデリ連合会 商品検査センター「食品安全Q&A」（2021年9月）では、ヤラピンは食べても味に影響はなく、気になる場合は取り除いて食べればよいとされています。

白い汁の正体については、日本いも類研究会「さつまいもを切るとでてくる白い「お汁」はなんでしょうか。」にも説明があります。くわしくはさつまいもの白い汁の正体はヤラピンの記事にまとめました。

緑色になる

天ぷらなどで、さつまいもが緑色になることがあります。事典には、こうあります。

③重曹やベーキングパウダー入りの天ぷらの衣は，クロロゲン酸の変化で緑変する。

さつまいもに含まれるクロロゲン酸が、重曹などに反応して緑色に変わるためです。緑になるのは、衣に重曹やベーキングパウダーが入っているときです（事典③）。

色よく仕上げるには

④レモン汁を用いたり，オレンジ煮にすると色よく仕上がる。

さつまいものレモン煮やオレンジ煮は、色をきれいに仕上げたいときの料理として、事典に挙げられています。

よくあるご質問

水にさらさないと、どうなりますか？

切り口の色が、茶色や黒に変わりやすくなります。ヤラピンの黒い色は、食べても味に影響はないとされています（コープデリ連合会）。見た目を気にしない料理なら、さらさなくてもかまいません。

アク抜きを忘れたら、食べられませんか？

食べられます。水にさらすのは、切り口の色をきれいに保つための下ごしらえです。忘れると切り口が茶色や黒に変わりやすくなりますが、黒くなる白い汁（ヤラピン）は、食べても味に影響はないとされています（コープデリ連合会）。色が気になる料理でなければ、そのまま使ってかまいません。

塩水や酢水でもいいですか？

事典に書かれているのは、水にさらすことと、レモン汁やオレンジ煮で色よく仕上げることまでです。塩水や酢水については、資料を確かめていないので、ここではおすすめしません。

皮つきのまま切っても、水にさらしますか？

皮つきのまま切っても、切り口は空気にふれるので、色をきれいに仕上げたいときはさらすと安心です。皮ごと使うレシピもあり、いわき市 学校給食「大学いも」は皮ごと一口大の乱切り、いわき市 学校給食「さつまいものみそ汁」は皮ごと1cm厚さの半月切り、JA全農「さつまいもご飯」は皮付きのまま5mmの角切りで作ります。

出典

• いも類振興会『サツマイモ事典』Ⅴ章「サツマイモの食べ方」1節 調理法（根岸由紀子）
• 日本いも類研究会「さつまいもを切るとでてくる白い「お汁」はなんでしょうか。」
• コープデリ連合会 商品検査センター「食品安全Q&A」（2021年9月）
• いわき市 学校給食「大学いも」
• いわき市 学校給食「さつまいものみそ汁」
• JA全農「さつまいもご飯」

まとめ

• さつまいもを水にさらすのは、アクを抜き、切り口が茶色や黒に変わるのを防ぐため（サツマイモ事典）
• 色よく仕上げたいときは、皮を厚めにむいて水にさらす
• 焼き芋や丸ごと蒸す・炊くなど、切らずに加熱する料理は、さらさなくていい
• 揚げる料理は、水を何回か替えて、濁らなくなったら水気をよくふく
• アク抜きを忘れても食べられる。色が変わりやすくなるだけ
• 黒くなるのはヤラピン（食べても味に影響なし）、緑になるのは重曹などとクロロゲン酸の反応