さつまいもの収穫時期と食べごろ｜掘るのは9〜11月、甘くなるのは掘ってから1か月後

「さつまいもはいつ掘ればいい？」「掘ってから何日で食べごろになる？」「掘りたては甘くないって本当？」——さつまいもの収穫時期を調べる方の多くが、このどれかで迷っていると思います。

さつまいもの収穫時期は、一般に9月から11月ごろとされています。植え付けから110〜150日が目安で、葉が黄色くなってきたら掘りどきだと言われます。

先に答えを書きます。

• 掘るのは：9〜11月ごろ。霜が降りる前に終える
• 食べごろは：掘ってから1か月以上たってから。紅はるかは、1か月以上貯蔵すると甘さが増すとされています（千葉県）
• 今年の川崎町では：9月5日に掘りました。お届けは11月からです

ただ、この記事でお伝えしたいのは、その先の話です。

掘りたてのさつまいもは、いちばんおいしい状態ではありません。

収穫は、おいしくなる工程の入口でしかない。掘ったあとに何をするかで、味も日持ちも大きく変わります。この記事では、その中身を公的な資料と、今年の川崎町の収穫をもとに説明します。

結論：収穫のあとに、3つの工程があります

• 収穫 … 9〜11月ごろ。葉の色と試し掘りで判断する
• キュアリング … 30〜35℃の高温多湿に3〜4日置き、傷をふさぐ
• 貯蔵・追熟 … 13〜15℃に下げて寝かせる。でん粉が糖に変わる

だからさつまいものおいしい時期は、収穫期ではなく冬から春先ということになります。

まず、いつ掘るのか

収穫の判断について、一般に言われている目安をまとめます。

見るところ	目安
日数	植え付けから110〜150日
時期	9〜11月ごろ（暖かい地域ほど早い）
葉の色	緑の葉が黄色く変わってきたら
試し掘り	1株掘ってみて、大きさを確かめる
霜	霜に当てない。当たると傷みやすくなる

このあたりは家庭菜園の解説でもよく書かれていますし、私たちより詳しい方も多いと思います。

試し掘りは、畝の端を避ける

表の「試し掘り」には、やり方があります。千葉県「サツマイモ栽培技術指針」（令和5年3月）は、こう書いています。

試し掘りを行う際は、枕地や畝の端などは肥大しやすいことから避ける。畝の端から３ｍ以上内側で、地上部の生育が中庸で欠株のない場所を２～３株掘るのが望ましい

畝の端の株は大きく育ちやすいので、そこだけ見て「もう掘れる」と決めない、ということです。

霜が降りる前に終える

同じ指針には「サツマイモは熱帯原産の植物で寒さに弱いことから、収穫は降霜前に終わらせる必要があり、北総地域では11月中旬が晩限となる」とあります。千葉県北部で11月中旬ですから、宮城のような寒い地域では、それより早めに見ておくのが安全だと思います。

2026年、川崎町では9月5日に掘りました

ここからは、私たちの紅はるかの話です。今年は宮城県川崎町の佐々木さんの畑で、9月5日に掘りました。

掘る日は、天気で決める

この日に掘った理由を、佐々木さんは「翌日に雨が降るから」と話していました。

気象庁のアメダス（蔵王）で前後を見ると、9月3日に11.5mmの雨。9月4日は0.0mm、9月5日も0.0mmで、日照8.3時間の晴れでした。雨のあと1日空けて、晴れた日に掘ったことになります。

千葉県の指針にも「なるべく土壌が乾いている日に行う」とあります。土が湿っていると芋に土が付きやすく、皮がむけたり、貯蔵性が落ちたりする原因になるためです。

つるは、掘る前日に刈る

掘る前には、畑をおおっているつるを刈ります。一般には「収穫の1週間前」と書かれることが多いのですが、佐々木さんは前日です。つる返しをしない話と合わせて、つる返しとつる切りの記事に書きました。

投げない。3センチの高さから置く

掘るのは機械、拾うのは人の手です。佐々木さんは「絶対に投げない。3センチの高さから、必ず優しく置く」と言います。掘るときについた傷は、このあと書くように腐りの入口になるからです。収穫の様子はさつまいもの収穫方法の記事にまとめています。

問題は、掘ったあとです。

産地では、掘ってすぐ貯蔵しません

さつまいもは、掘るときにどうしても表面に傷がつきます。その傷から菌が入り、貯蔵中に腐ってしまう。これを防ぐために行われるのがキュアリングという処理です。

農研機構は、その仕組みをこう説明しています（農研機構 生物系特定産業技術研究支援センター「輸出用サツマイモの腐敗低減技術を開発」）。

傷や表皮の下にコルク層が形成され、そこからの菌の侵入を防ぐようになるため、貯蔵中の腐敗防止を目的に行われてきた

芋自身に、かさぶたを作らせるということです。そのために必要な条件が、同じ資料に書かれています。

	条件
温度	30〜35℃
湿度	90〜99%
期間	3〜4日ほど
そのあと	13〜14℃・湿度90%前後で貯蔵

ここで注目していただきたいのが、いったん30〜35℃まで上げてから、13〜14℃に下げるという順番です。

さつまいもは寒さに弱い野菜で、貯蔵の適温は13〜15℃です（この話はさつまいもの保存方法の記事に詳しく書きました）。その適温に入れる前に、いったん高温をくぐらせる。この一手間が、そのあと数ヶ月の日持ちを決めます。

なお、キュアリングの数値は資料によって少しずつ違います。33±2℃と書かれているもの、30℃と書かれているものもあります。1℃刻みの話ではなく、「30℃台の高温多湿に数日置く」という理解でよいと考えています。

やらないと、どれくらい腐るのか

「腐敗を防ぐ」と言われても、どの程度なのか気になります。実際に比較した試験がありました。

旭川市が令和3年度に行った調査です（旭川市「過去の試験成績書」内、令和3年度「４（参考調査）サツマイモのキュアリング処理比較調査」）。10月8日に収穫したさつまいもを4つの区に分け、12月20日時点の腐敗率を比べています。

処理	腐敗率（シルクスイート）
何もしない	46%
簡易処理（ハウス内で4日）	18%
通常処理（30℃・湿度90%で4日）	12%

何もしないと、およそ半分が腐っていました。処理をすれば12%まで下がります。掘ったあとの数日で、これだけ差がつくということです。

しかもこの調査では、糖度も上がっています。シルクスイートでは、電熱マットで加温した区がもっとも糖度が高く、次いで通常処理区でした。腐りにくくなるだけでなく、甘さにも効いているようです。

ただし、品種によって効き方が違います

同じ調査で、もうひとつ興味深い結果が出ています。ベニアズマでは、キュアリングの有無で差が出ませんでした。無処理でも腐敗率は14%と低く、資料にはこう書かれています。

‘シルクスイート’ではキュアリング処理を行うことにより、貯蔵性、糖度の向上が望める一方で、‘ベニアズマ’ではキュアリング処理による影響は判然としませんでした

正直に書いておくと、この調査に紅はるかは入っていません。試験されたのはシルクスイートとベニアズマの2品種です。ですので「紅はるかも同じ結果になる」とは言えません。ここは分かっていない、としておきます。

言えるのは、品種によって収穫後の扱い方を変える必要があるということです。資料も「品種ごとに必要性やその効果を見極めた上で実施すべき」と結んでいます。

そして、寝かせる

キュアリングが終わったら、13〜15℃に下げて貯蔵します。ここからが追熟です。

紅はるかの品種登録の資料の「栽培上の注意」には、こう記録されています（日本いも類研究会「さつまいも品種詳説 べにはるか」）。

貯蔵すると蒸しいもの粘質が強くなり、いもから浸出液（ドリップ）が出る場合がある。

これは生産者向けの注意書きとして書かれたものですが、貯蔵で粘質が増すという性質そのものは、ここにはっきり記録されています。

収穫したての紅はるかは、公式記録では肉質「やや粉」。つまりほくほく寄りです。それが貯蔵を経ることで、あのねっとりに変わります。詳しくは紅はるかの特徴の記事に書きました。

一般には「収穫後2〜3週間ほど追熟させると甘くなる」と説明されることが多いようです。私たちは、宮城・川崎町で収穫した紅はるかを、約1〜2ヶ月寝かせてから出荷しています。

掘りたてを急いでお届けするより、いちばん甘くなった姿でお送りしたいからです。

掘ってから何日で食べごろになる？

目安は、掘ってから1か月以上です。千葉県の指針は、べにはるかについてこう書いています。

収穫直後の肉質は粉質であるが１か月以上貯蔵することで肉質は粘質化し、甘さが増す

同じ指針によると、千葉県内で栽培される食用のさつまいもは、掘った時点ででん粉が100gあたり25〜30gあるのに対して、甘みのもとになる糖は2g前後しかありません。寝かせているあいだに、このでん粉が糖に変わっていきます。千葉県の産地では、‘「べにはるか」30日以上貯蔵ルール’を守っていると書かれています。

私たちも、掘って16日目の紅はるかで焼き芋を作ってみました。甘さはありましたが、蜜がにじむところまでは行きませんでした（焼き芋の温度と時間の記事）。掘りたての芋に向く食べ方は、さつまいもが甘くない理由の記事にまとめています。11月に、寝かせた芋で同じ焼き方をもう一度試して、この記事に追記します。

さらに長く置くと、質感も変わります。同じ指針には「貯蔵期間が４か月程度と長くデンプンの糖化量が多いと中間質～粘質で‘しっとり’～‘ねっとり’となる」ともあります。甘さが増すのは1か月から、ねっとりまで行くのは冬から春先、という順番です。

掘ってすぐは甘くない。寝かせ終わった紅はるかを、食べごろでお届けします。

だから「旬」は、収穫期ではありません

ここまでを並べると、こうなります。

• 収穫期は9〜11月。でも、この時点ではまだ甘くない
• キュアリングで傷をふさぎ、13〜15℃で寝かせる
• 食べごろは冬から春先

野菜の「旬」は、ふつう収穫期を指します。さつまいもは、そこがずれている珍しい野菜です。売り場に並ぶのが早い時期でも、いちばんおいしいのはもう少し先、ということが起こります。

通販で買うときに収穫時期と貯蔵方法が書かれているかを見るとよい、とさつまいもの選び方の記事で書いたのは、こういう理由からです。

家庭で掘ったさつまいもは、どうすればいいか

ご家庭の菜園や芋掘りで収穫した場合も、考え方は同じです。ただし30℃台を保つ設備は普通ありませんので、できる範囲で。

• 洗わない。土をつけたまま、風通しのよい日陰で数日乾かす
• 冷蔵庫に入れない。低温障害を起こし、加熱しても甘くなりにくくなります
• 新聞紙に包んで、13〜15℃くらいの涼しい場所へ
• すぐ食べずに、2〜3週間から1か月ほど置いてみる。掘りたてとの違いが分かります

先ほどの旭川市の調査では、ビニールハウス内に置いただけの簡易処理でも、腐敗率が46%から18%まで下がっていました。専用の設備がなくても、掘ってすぐしまい込まずに数日置くことには意味がありそうです。

家の中は、思ったより暖かいものです。9月の私たちの家では、エアコンをつけた部屋の段ボールの中が23.4℃、床下収納でも21℃で、13〜15℃には届きませんでした。家で寝かせる温度と日数、掘った日から焼いて確かめた甘さの変わり方はさつまいもの追熟（熟成）のやり方に、包み方と常温で置ける期間の目安はさつまいもを新聞紙で包む理由と常温での置き方の記事にまとめました。

置き場所の探し方はさつまいもの保存方法の記事にまとめています。

今年の紅はるかは、11月からお届けしています

今年の紅はるかは9月から掘りはじめ、約2か月寝かせたものを11月から順にお届けしています。

今年の収穫の様子は2026年の収穫のお知らせに、商品は商品一覧にまとめています。

よくあるご質問

収穫したては、おいしくないのですか？

まずくはありません。ただ甘さは控えめで、ほくほく寄りの食感です。掘りたてならではの味わいもあるので、少し食べてみて、残りを寝かせるのが楽しいと思います。

掘ったさつまいもは、何日で食べられますか？

すぐに食べられます。ただ、甘さが増すのは1か月以上置いてからです（紅はるか・千葉県の指針）。掘って16日目に焼いた私たちの芋は、甘いけれど蜜は出ない、という段階でした。

キュアリングは家庭でもできますか？

30〜35℃・湿度90%を数日保つのは、家庭では難しいと思います。ただし簡易な処理でも効果があったという調査結果があります。掘ってすぐしまわず、風通しのよい場所で数日乾かすだけでも違うはずです。

紅はるかにもキュアリングは効きますか？

紅はるかで比較した調査を、私たちは見つけられませんでした。今回ご紹介した調査はシルクスイートとベニアズマのものです。品種によって効き方が違うという結果が出ているので、紅はるかについては分からない、というのが正直なところです。

どれくらい寝かせればいいですか？

一般には2〜3週間と言われます。私たちは約1〜2ヶ月です。ただし長ければ長いほどよいわけではありません。温度が低すぎると低温障害を起こしますし、糖化が進みすぎることもあります。温度と日数の目安はさつまいもの追熟（熟成）のやり方にまとめました。

芋掘りは、いつ頃行けばいいですか？

さつまいもの収穫は9〜11月ごろです。芋掘り体験の日程は農園ごとに違うので、行き先の案内を確かめてください。掘った芋は洗わずに持ち帰り、しばらく置いてから食べると甘さが増します。

出典

• 農研機構 生物系特定産業技術研究支援センター「輸出用サツマイモの腐敗低減技術を開発」
• 旭川市「過去の試験成績書」（令和3年度「４（参考調査）サツマイモのキュアリング処理比較調査」）
• 日本いも類研究会「さつまいも品種詳説 べにはるか（農林64号）」
• 千葉県「サツマイモ栽培技術指針」（令和5年3月）
• 気象庁「過去の気象データ検索」アメダス蔵王 2026年9月（日ごとの値）
• 生産者・佐々木さんへの聞き取り（2026年9月）
• 私たちの実測（2026年9月、自宅。温湿度計）

2026年9月時点で、原典にあたって確認した内容です。収穫時期の目安は一般に言われている数値です。腐敗率のデータはシルクスイート・ベニアズマの試験結果であり、紅はるかのものではありません。温度は自宅での記録で、貯蔵庫の条件ではありません。

まとめ

• 収穫時期は9〜11月ごろ。葉の色と試し掘り（畝の端を避けて2〜3株）で判断し、霜が降りる前に終える
• 掘る日は、土が乾いている日。今年の川崎町は、雨の2日後の晴れた9月5日に掘った
• 掘りたては糖が2g前後と少ない（千葉県内の食用品種）。紅はるかは1か月以上寝かせると甘さが増す
• 産地ではキュアリング（30〜35℃・3〜4日）で傷をふさぐ。何もしないと約半分が腐ったという調査結果がある（シルクスイート）
• そのあと13〜15℃で寝かせると、でん粉が糖に変わる。ねっとりまで行くのは冬〜春先
• 家で置くなら、部屋より床下収納。ただし9月はまだ18℃を上回っていた

「いつ穫れるのか」を調べて、この記事にたどり着いた方が多いと思います。答えは9〜11月です。ただ、その日から本当のおいしさが始まる——そう考えていただけたら嬉しいです。

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掘ってすぐは甘くない。寝かせ終わった紅はるかを、食べごろでお届けします。