さつまいもの追熟（熟成）のやり方｜何℃で何日？掘った日から焼いて確かめた甘さの変わり方

さつまいもの追熟（ついじゅく）は、掘ったあとのさつまいもをしばらく置いておくことで、中のでん粉が糖に変わり、甘くなっていくことです。熟成とも呼ばれます。この記事では、何℃で何日置けばよいかを公的な資料で確かめ、家でのやり方と、私たちが掘った日から焼いて確かめた記録をまとめました。

追熟で、さつまいもの中では何が起きているか

掘ったばかりのさつまいもは、でん粉が多く、糖はわずかです。千葉県の「サツマイモ栽培技術指針」には、県内で栽培される食用の品種について、こう書かれています。

収穫時のデンプン含量は、新鮮重100ｇ当たり25～30ｇであるが、甘味成分である糖含量は２ｇ前後と少ない

千葉県「サツマイモ栽培技術指針」（Ⅳ 収穫・貯蔵・出荷）

このでん粉が、置いているあいだに少しずつ糖に変わります。同じ指針には、秋に収穫したさつまいもを13～16℃で貯蔵すると、でん粉の一部から主にショ糖ができて甘味が増すこと、そして10月に収穫したさつまいもは、貯蔵を始めて2か月後の12月には糖（ショ糖・ブドウ糖・果糖の合計）が2～3倍になることが書かれています。

私たちが育てている紅はるかについては、品種の説明の中に、はっきり書かれています。

収穫直後の肉質は粉質であるが１か月以上貯蔵することで肉質は粘質化し、甘さが増す。

千葉県「サツマイモ栽培技術指針」（主要品種の特性「べにはるか」）

掘りたての紅はるかが「ほくほく」寄りで、寝かせると「ねっとり」に変わっていくのは、このためです。品種の特徴は紅はるかの特徴の記事にまとめています。

何℃で置くか：目安は13〜15℃

日本いも類研究会は「さつまいもの貯蔵適温は13～15℃、湿度が80～90％とされています」と説明しています。低すぎても、高すぎても、うまくいきません。

温度	起きること	出典
10℃以下	内部が褐変し、腐敗する低温障害が起きる	香川県
11℃	1か月以上置くと、腐敗が出る	千葉県
13〜15℃	貯蔵に向く温度	日本いも類研究会
18℃	1か月以上置くと、芽が出始める	千葉県

11℃と18℃は、千葉県の指針にある紅はるかの貯蔵試験の結果（「１か月以上の11℃貯蔵では腐敗が発生し、18℃貯蔵では萌芽が始まる」）です。

冷蔵庫は、寒すぎます。香川県の資料には「サツマイモは10℃以下に放置すると、内部が褐変、腐敗する低温障害が発生します」とあります。冷蔵庫に入れてしまったときのことは、さつまいもの保存方法の記事に書きました。

何日置くか：1か月が目安、ねっとりは冬から

紅はるかの目安は、掘ってから1か月以上です。千葉県の産地では、甘味がのった紅はるかを出荷するために「「べにはるか」30日以上貯蔵ルール」を決めて、平成25年産から運用していると、指針に書かれています。

もっと長く置くと、質感も変わります。同じ指針には「貯蔵期間が４か月程度と長くデンプンの糖化量が多いと中間質～粘質で‘しっとり’～‘ねっとり’となる」とあります。甘さがのってくるのが1か月から、ねっとりまで進むのは冬から、という順番です。

私たちは、宮城県川崎町で掘った紅はるかを、約2か月寝かせてからお届けしています。

家での追熟のやり方

1. 洗わない。土がついたまま置きます。洗うのは食べる直前です（さつまいもは洗う？洗わない？の記事）。
2. 段ボールに入れる。寒い地域では、新聞紙にくるんで発泡スチロールの箱に入れるのもよいと、日本いも類研究会は書いています。ただし、密閉すると湿気がこもって腐る原因になるので、ふたは閉め切らないようにします。
3. 家の中で、なるべく涼しい場所に置く。冷蔵庫には入れません。
4. 週に1回、様子を見る。芽が出ていないか、押してやわらかいところがないかを確かめます。

私たちの記録：掘った日から、焼いて確かめた

2026年9月5日に掘った紅はるかを、日をおいて焼いてみました。焼き方は回ごとに違うので、日数だけの比べではありません。糖度も測っていません。その前提で、見た目と食べた感じの記録です。

掘ってから	焼いた日	焼き方	食べた感じ
16日	9月21日	オーブン・トースター・レンジの6通り	甘さはあるが、蜜は出ない。レンジの1本は「そんなに甘くなく、ほくほく」
30日	10月5日	トースター（弱）	ねっとりして甘い。蜜はまだ
36日	10月11日	炭火	皮に蜜がにじみ始めた
約2か月	11月	（同じ焼き方でもう一度試します）	（追記します）

16日目の焼き比べのくわしい結果は、焼き芋が甘くなる温度と時間の記事に、トースターでの焼き方は焼き芋はトースターで何分？の記事にあります。掘って2か月になる11月に、もう一度焼いて、この記事に追記します。

家で寝かせなくても、約2か月寝かせ終わった紅はるかをお届けします。

家の中は、思ったより暖かい

13〜15℃と言われても、秋のはじめの家の中は、なかなかそこまで下がりません。私たちが家で測った記録です。

• 9月19日、エアコンをつけた部屋に置いた段ボールの中：23.4℃・湿度76%
• その部屋に置いていた紅はるかは、掘って24日目に芽が出ました
• 床下収納：9月19〜21日は21℃、9月29日は20℃、10月6日は19℃

千葉県の試験では、18℃で1か月以上置くと芽が出始めています。それより暖かい秋のはじめの家の中では、無理に長く置かず、芽ややわらかいところが出る前に食べるほうが安心です。床下収納が13〜15℃に入ったら、ここに追記します。

うまくいかないとき

• 芽が出てしまった → さつまいもの芽が出たら食べられる？の記事
• 焼いても甘くない → さつまいもが甘くない理由の記事
• 冷蔵庫に入れてしまった → さつまいもの保存方法の記事

佐々木さんの紅はるかは、約2か月寝かせてからお届けします

宮城県川崎町、蔵王のふもとの佐々木さんの畑で、2026年は9月5日から掘り始めました。掘った紅はるかは、約2か月寝かせて甘くしてから、11月からお届けしています。いまもご注文を受け付けています。掘る工程と寝かせる理由はさつまいもの収穫時期と食べごろの記事にまとめています。

▶ 私たちがお届けしているさつまいも（商品一覧）

よくあるご質問

冷蔵庫で追熟できますか？

できません。さつまいもは10℃以下で低温障害を起こし、内部が褐変したり、腐ったりします（香川県）。追熟は13〜15℃くらいの場所で行います。

何日目から甘くなりますか？

紅はるかは1か月以上が目安です（千葉県の指針）。私たちの記録では、30日目でねっとりして甘くなり、36日目に皮に蜜がにじみ始めました。

新聞紙で包む必要はありますか？

家庭なら段ボールに入れておけば大丈夫で、少し寒い地域では新聞紙にくるんで発泡スチロールの容器に入れるとよい、と日本いも類研究会は説明しています。密閉すると湿気で腐る原因になるので注意します。

掘りたては、おいしくないのですか？

甘さは控えめですが、ほくほくした食感を生かす食べ方があります。さつまいもが甘くない理由の記事や、大学いもの記事で紹介しています。

参考にした資料

• 千葉県「サツマイモ栽培技術指針」（令和5年3月）
• 日本いも類研究会「さつまいもの保存方法を教えてください」
• 香川県「流通技術情報 青果物の鮮度保持システム（第８回）」（香川県ホームページ）

まとめ

• 追熟は、掘ったあとに置いておくことで、でん粉が糖に変わり甘くなること
• 置く温度は13〜15℃が目安。冷蔵庫は寒すぎ、18℃で1か月以上置くと芽が出始める
• 紅はるかは1か月以上で甘さが増す。4か月ほど長く置くと、しっとり〜ねっとりに進む
• 家では洗わずに段ボールへ。週に1回、芽ややわらかいところを確かめる
• 私たちの記録では、30日目でねっとり甘く、36日目に皮に蜜がにじみ始めた

家で寝かせなくても、約2か月寝かせ終わった紅はるかをお届けします。